Hasta hace poco tiempo, yo no conocía más levadura que la levadura Royal, que era la que yo usaba para hacer un bizcocho una vez al mes y poco más... Cuando me compré la Thermomix y empecé a hacer pan, masas, postres...no tuve más remedio que aprender cuántos tipos de levaduras hay y para qué sirve cada una.
Os dejo una pequeña explicación para todas aquellas personas que estén igual de perdidas que estaba yo.
¿Qué es la levadura? es un organismo vivo que produce enzimas capaces de transformar los azúcares en gas carbónico y alcohol. Dicho de otra manera, la levadura es la responsable de la fermentación de las masas. Al incorporar la levadura a la masa, ésta se nutre de los azúcares presentes en la harina (sacarosa, glucosa, fructosa) y las células empiezan a multiplicarse desprendiendo CO2 y alcohol. El gas, al intentar liberarse, va produciendo pequeñas burbujas en el interior de la masa, lo que la hace hincharse y crecer. Además de producir gas y alcohol en la masa, la levadura tiene otras funciones como: dar a la masa una estructura porosa y ligera, influir en el aroma de la miga o aportar color a la corteza.
Podemos encontrarla en tres formatos:
- Levadura de panadero, fresca o prensada: Es la que encontramos en los frigoríficos de los supermercados o en las panaderías con obrador propio. Para conservarla, lo ideal es tenerla bien envuelta en papel film en el frigorífico a una temperatura entre 2º y 6º. No puede entrar en contacto directo con sal ni con azúcar: la sal la destruye y el azúcar altera la fermentación. Para usarla, es necesario disolverla en un líquido templado, a unos 37º. A partir de los 45º empieza a perder propiedades. Es posible congelarla, pero hay que tener en cuenta que el proceso de congelación hace que pierda propiedades de levado. Cuando usemos levadura congelada deberemos dar más tiempo al levado de la masa.
- Levadura liofilizada o seca: es igual que la anterior pero seca. La levadura fresca se somete a un proceso de liofilización, que consiste en congelar el producto y quitarle el agua por sublimación, obteniendo un polvo granulado sin agua cuya conservación es mucho más duradera que la levadura fresca. No es necesario disolverla en un líquido templado, se mezcla con la harina y ya está. Se necesita una cantidad 3 veces superior de levadura fresca que de levadura seca.
- Masa madre: se trata de mezclar harina, preferiblemente integral, y agua, hasta obtener una masa esponjosa y pegajosa, la levadura. Muchos obradores de pan las venden y en los supermercados están empezando a comercializarlas.
Además existen en el mercado otro tipo de levaduras, las conocidas como levaduras químicas o polvos de hornear. No se trata de levadura pero se las conoce así porque hacen subir las masas. En realidad son gasificantes. Están compuestas por un gasificante y un acidulante. El calor y la humedad de la preparación de las masas hacen que estos dos componentes reaccionen, levando la masa. Entre ellas podemos encontrar la conocidísima levadura Royal, gaseosas como El Tigre, etc. El bicarbonato se comporta como la levadura Royal.
